Van Tokaji tot stierenbloed. De balkanwijnen uit Hongarije

In de Magyaarse Volksrepubliek gaat een nieuwe wijnwereld open. Het is een land van uiterste wijnvariatie, wijn met soms een knap eigenzinnig karakter. Zestig procent van ‘s lands wijnen is wit, slechts vijfentwintig procent is rood, vijftien procent is rosé. Zeker twintig procent van de Hongaarse wijn rekent men tot kwaliteitswijn. Tien procent staat voor de fameuze Tokayers en de rest is tafelwijn. De Hongaren zijn al heel lang wijnbouwers. Vroeger waren het de Kelten die in de wijnbouw zaten. Toen de Romeinen in groten getale kwamen, droegen zij de wijnstok in hun kielzog, want waar Romeinen waren, was de druivenstok niet ver. Keizer Probus kwam met de eerste wijnwetten. De basis voor de wijncultuur was gelegd. Dat was driehonderd jaar na Christus, maar zeshonderd jaar daarna keerden de Magyaren terug uit de Oeral en brachten de Kalisen met zich mee, een wijnbouwvolk uit de Wolgastreek. De Serven brachten de Kadarkadruif naar dit land, de Fransen plantten de Furmintdruif hier en de Germanen droegen de edele Riesling aan. Hongarije had zelf de vruchtbare grond en de warme zonneschijn, vooral in het najaar. In de twaalfde eeuw ging de bevolking kloosters bouwen en men omringde deze gelijk met nieuwe wijngaarden. Na de Tweede Wereldoorlog werd het Hongaarse wijngebeuren totaal hervormd. Er verschenen wijncoöperaties en wijnhandelsondernemingen, waarvan de staat eigenaar is. Toch is zeker een kwart van de wijngaarden privébezit.

Sopron, Somló en Mór
Sopron, Somló en Mór, de drie wijndwergen van Hongarije, zijn in feite reuze wijnmakers. Waar Oostenrijk de Neusiedlersee met Hongarije moet delen, liggen de wijngaarden van Sopron. Het klimaat wordt er geregeld door het steppenmeer zelf, waarvan het ondiepe water steeds door de zon verwarmd wordt. Juist dit water zorgt er voor dat de druivenstokken ‘s nachts niet te snel afkoelen, omdat het water zodanig is opgewarmd en haar warmte aan de stokken kan geven. Het klimaat wordt daardoor evenwichtiger. Als de zomer wat frisse regenbuitjes brengt, is het klimaat optimaal voor de Soproni Kékfrankos, een fruitige en helder gekleurde rode wijn. Richting het Balatonmeer ligt het piepkleine districtje Somló op de helling van een slapende vulkaan, waar destijds de gevreesde druifluis geen poot aan de grond kreeg. Hier groeien de Riesling en de Furmint, die voor veel frisheid zorgen. Deze wijnen zijn gebaad bij enige jaartjes flesrust, zodat de zuren wat afgebouwd kunnen worden. Weer noordelijker ligt Mór met een welige Ezerjó-aanplant, een druivensoort die in Mór het alleenrecht heeft. De oude stad Mór heeft een wijnmuseum en enige antieke optrekjes, waar in vroeger dagen de druiven geperst werden. In de vele kleine cafeetjes is altijd wel een glas Mori Ezerjó beschikbaar voor de dorstige klant, een tamelijk droge wijn met een fleurig bouquet. De gebiedjes Sopron, Somló en Mór hebben de oudste wijngeschiedenis van het Hongaarse land.

Het Balatonmeer
Het Balatonmeer is een geliefde plaats voor veel campinggasten. Als je een strandje zoekt dan moet je daar wezen. Het heeft een oppervlakte van ruim zeshonderd kilometer en is daarmee het grootste meer van Midden-Europa. Het meer is ondiep, waardoor het water snel opwarmt. Prettig voor de badgasten, ideaal voor de wijnbouw. ‘s Nachts zakt het kwik niet zo laag en zo houden de wijngaarden dag en nacht een gemiddelde temperatuur. Aan de noordelijke oever, op hellingen van oude vulkanen, groeien op een zanderige bodem de wijnen van Balatonfüred en Badacsony. Hier bevinden zich wijngaarden uit de Romeinse periode. Vooral de hellingen van de vierhonderd meter hoge tafelberg Badacsony staan vol met wijnstokken. Er middenin ligt het vermaarde wijngoed Esterhazy, met een grandioos uitzicht op het Balatonmeer. Hier is de Welschriesling, op z’n Hongaars Olaszrizling, alom tegenwoordig. De Kéknyelii – betekent letterlijk vertaald ‘blauwe steel’ – geeft een fruitrijke, nogal droge witte wijn, terwijl men uit de Sziirkebarat een zoetere wijn produceert. Beiden hebben een curieuze gele kleur. Ze smaken krachtig, erg eerlijk en zijn perfecte begeleiders van de pikante Hongaarse keuken. Sziirkebarat wil zoveel zeggen als ‘grijze broeder’, die niemand anders is dan de Pinot gris of de Rulander. Op de basaltbodem van Balatonfüred komen de lichtere wijnen vandaan. Deze zijn uitstekend drinkbaar en hebben een zeer welgeurend bouquet.

Szekszard, Mecsek en Villany
Wie langs de Donau in zuidelijke richting reist, ontmoet Szekszard waar de Kadarkadruif veel kracht en smaak uit de krijtbodem haalt. De wijn heeft temperament en heeft een flinke donkerrode kleur. De lievelingswijn van Franz Liszt! In het bergland van Mecsek brengen de hellingen in zonrijke jaren zelfs Trockenbeerenauslese voort. Enkele kilometers verder, nog steeds in zuidelijke richting, ligt wijnregio Villany, waar de wijngaarden zich verenigen rond de twee oorden Villany en Siklós. Rondom Villany is de wijnkleur rood, rond Siklós wit. De druivensoorten zijn Kadarka, Portugieser – hier Oporto genoemd -, Harslevelii of Lindebladachtige en Pinot noir.

Stierebloed uit Eger
Hooguit honderd kilometer van Budapest, in noordoostelijke richting, ligt het belangrijke wijndistrict van Eger. In dit antieke barokstadje, met zijn middeleeuwse citadel en stadsmuren, lijkt het alsof de klok eeuwen heeft stilgestaan. Onder de vesting zijn diepe keldergangen gehakt in het tufgesteente van de berg. Zo ontstond een gecompliceerd onderaards netwerk van vluchtgangen, waarin later, in lange fustenrijen, de beroemde Egri Bikavér rijpte, het bijna beruchte Stierebloed uit Eger. Minstens twee jaar moet deze wijn ouderen. De oprechte Egri Bikavér is een doodeerlijke wijn uit een druivenmelange waarin de Kadarka smaakgevend is. Na twee jaar fust krijgt de wijn een fraaie, diepe kleur en het parfum van vanille. Helaas wordt er met de originele wijn zodanig mee omgegaan dat er ook vele mindere wijnen op de markt komen.

De topwijnen uit Tokaj
Nog verder in het noordoosten ligt de heuvelgroep met de dorpen van Tokaj. De wijnstokken groeien op slapende vulkanen. De lava is bedekt met een flinke zandlaag. Daar ligt het eeuwenoude plaatsje Tokaj, dat samen met zevenentwintig andere gehuchten het herkomstgebied vormt van zijn gelijknamige wijn. Het dorp wordt gedomineerd door een steile heuvel, waar de vele diepe kelders zich schuilhouden. In lange galerijen liggen honderden eiken fusten. De aangeplante druiven zijn Furmint, Harslevelii en Sargamuskotaly of Muskateller.

In Tokaj ondergaan deze soorten een zelfde edele rotting als in Sauternes en in de Rijnse gebieden. De druiven waar de edele rotting op inwerkt bereiken een toestand waarin ze Aszu genoemd worden, wat ‘stroperig’ betekent. De vrucht barst uit zijn schil, geeft zijn vocht af en houdt een uiterst geconcentreerd vruchtvlees vast, dat mierzoet is. Ze worden geplukt en in houten kuipjes gelegd, zogeheten puttonyos. De kwaliteit hangt af van het aantal puttonyos met Aszupulp dat men toevoegt aan een vat gewone, gegiste wijn: een gonc. Hoe meer puttonyos, hoe zoeter de wijn wordt na de gisting. Weer een klasse hoger dan Aszu is Tokaji Essenz, een zeer zeldzame en ook kostbare wijn, geheel bereid uit edele rottingsdruiven en deze worden door hun eigen gewicht geperst!. Tokayer is een uiterst delicate wijn, bijna bronskleurig en heeft een zachtzoete smaak. Je drinkt kleine flink gekoelde slokjes uit kleine glaasjes.

Tokayer geniet een reputatie tot ver over Hongarije’s landsgrenzen. De Hongaren waarderen deze goddelijke drank als wijn die het leven verlengt. Een droge versie is de Tokaji Szamarodni, waarvan de druiven niet of nauwelijks door de edele rotting zijn aangetast. Er bestaat dus een droge, een halfdroge en een zoete variant. Eenvoudiger van aard zijn de Tokaji Furmint en de Tokaji Harslevelii, beiden zijn naar hun druiven genoemd.