Wijn met ‘kurk’ prikkelt de reukorganen niet maar schakelt ze juist uit! De hersenen dénken vervolgens alleen maar een muffe lucht waar te nemen, zeggen Japanse onderzoekers.
Voor de mate waarin die ‘kurk’ de wijn verpest maakt het bijzonder weinig uit. Maar volgens Hiroko Takeuchi en collega’s van de universiteit van Osaka kan het onderliggende moleculaire mechanisme zich misschien bijzonder nuttig maken bij het onderdrukken van échte stankoverlast.
Die ‘kurk’, die overigens niet per se iets met kurken te maken heeft en evengoed kan voorkomen in flessen met een schroefdop, wordt voornamelijk veroorzaakt door 2,4,6-trichlooranisol, afgekort TCA.
Deze stof kan door allerlei micro-organismen worden gegenereerd uit chloorfenolen en andere chloorhoudende verbindingen, bijvoorbeeld uit schoonmaak- of ontsmettingsmiddelen. Als dat eenmaal gebeurt, kun je de wijn wel weggooien.
Het gekke is dat een heel beperkte TCA-besmetting er toe kan leiden dat de wijn niet muf smaakt, maar juist helemaal nergens meer naar lijkt te smaken. En de Japanners hebben nu ontdekt waarom.
Ze stelden losse geurreceptorcellen in vitro bloot aan de stof, en ontdekten dat die bepaalde ionkanalen in de celwand blokkeert. Om precies te zijn de CNG-kanalen, wat staat voor ‘cyclic nucleotide-gated channel’. Gevolg is dat de receptorcel geen signaal mee kan doorgeven.
De repressie van de CNG-kanalen is ook nog eens bijzonder sterk. Parfumeurs gebruiken soms ook CNG-blokkeerders om geurcomponenten te maskeren, maar TCA heeft volgens de Japanners 100 tot 1000 keer meer potentie. Een attomolair concentratieniveau is al voldoende om effect op zo’n receptorcel in vitro te kunnen meten.
Dat laatste geeft een aanwijzing over de manier waarop het werkt. CNG-kanalen zijn heel talrijk en er zitten bij lange na niet voldoende TCA-moleculen in zo’n oplossing om ze allemaal apart te blokkeren.
Dus kennelijk blokkeert elk molecuul een aantal van die kanalen tegelijk, wellicht omdat het niet op die kanalen inwerkt maar op de lipiden in het omringende celmembraan.
Die hypothese lijkt te worden bevestigd door proefjes met aan TCA verwante stoffen, zoals tribroomanisol en trichloorfenol, waaruit kwam dat die dat die beter blokkeren naarmate ze lipofieler zijn en gemakkelijker in zo’n membraan trekken.
Waar het idee van een muffe lucht dan precies vandaan komt, blijft intussen volkomen onduidelijk. Er is domweg veel te weinig bekend van de menselijke geurperceptie.
bron: c2w.nl
Dit is wel een ‘eyeopener’!
Proef smakelijkkk…..
Chris