Herfst, de tijd voor uitgebreide wildgerechten is weer aangebroken.

Wildgerechten hebben soms een uitgesproken, sterke smaak. Daar moet je van houden of er maar net zin in hebben. Dit gerecht is eigenlijk geen écht wildgerecht, want ik gebruikte tamme eendenborst. Het voordeel is dat tamme eend het hele jaar door verkrijgbaar is bij de poelier. Het vlees is wat vetter dan dat van wilde eend, maar het is heerlijk zacht en mals en heeft een licht zoetige smaak. Het is werkelijk verrukkelijk.

Voor dit nieuwe Spijs & Wijn-gerecht trok ik alles uit de kast, maar de bereiding wilde ik eenvoudig houden. Je moet echter wel voldoende tijd inplannen. Ik serveer de tamme eendenborstfilet met een smakelijke port-druivensaus, pompoen-rostirondjes, spinazie en oesterzwammen. Laat dus maar zo veel mogelijk eters aanschuiven!

Hoofdgerecht voor 4 personen — 45 minuten

Ingrediënten
4 tamme eendenborstfilets, verkrijgbaar bij de poelier
600 g spinazie, gewassen en droog gedept
1 flespompoen
1 ei
1 el bloem
Snufje chilivlokken
150 g oesterzwammen, in grove stukken gescheurd
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teen knoflook, uitgeperst
300 g rode druiven, gewassen en losgehaald
150 ml rode port
Bakboter, of olie

Verder nodig
Keukenmachine met fijne rasp, fijne zeef

Bereiding
Haal de eendenborst ruim van tevoren uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen. Verwarm de oven voor op 50 graden.
Schil de flespompoen en snijd hem in kleinere stukken (zodat ze door de opening van de keukenmachine passen). Voor dit gerecht heb je ongeveer de helft van de pompoen (400 gram) nodig. De andere helft kun je gebruiken voor een ander recept. (Bijvoorbeeld deze pompoenrisotto) Verwijder de pompoenpitten in het dikke gedeelte van de pompoen. Rasp de pompoen met een fijne rasp en meng in een kom met het ei, de bloem en de chilivlokken. Breng goed op smaak met peper en zout. Verhit een grote koekenpan met wat bakboter of olie en bak circa 16 kleine rondjes van het pompoenmengsel. Maak de rondjes niet te dik, zodat ze snel gaar zijn en mooi krokant bakken. Houd de pompoen-rostirondjes warm in de oven.

Verhit een grote koekenpan met wat boter of olie en bak of wok op hoog vuur de spinazie, totdat deze geslonken is. Voeg als de spinazie begint te slinken de helft van de sjalot en knoflook toe en bak mee. Breng goed op smaak met peper en zout. Schep de spinazie op een bord en houd warm onder aluminiumfolie, of in de oven bij de pompoenrondjes. Bak in dezelfde pan de oesterzwammen totdat ze beginnen te kleuren, voeg halverwege de baktijd de overige sjalot en knoflook toe. Breng op smaak met peper en zout. Schep op een bord en houd warm.

Kerf het vetlaagje van de eendenborst met een mes in een ruitjespatroon. Bestrooi beide kanten met zout en peper. Leg de eendenborst in een koude koekenpan op de vetkant en verhit langzaam. Zo krijgt het vet de kans om te smelten en bak je de eend in zijn eigen vet.
Bak totdat ongeveer de helft van het vet gesmolten is en de vetkant knapperig en goudbruin is. Draai de eend om en bak nog even kort verder op de andere kant. Eendenborst is het lekkerst als hij nog iets rood is vanbinnen. Laat de eendenborst voor het aansnijden even rusten op een snijplak. Dek af met aluminiumfolie.

Schenk de helft de het bakvet uit de koekenpan (je hebt dit verder niet meer nodig, maar je kunt het bewaren om bijvoorbeeld aardappels in te bakken) en voeg de port en de helft van de druiven toe. Laat op middelhoog vuur even koken, totdat de druiven openbarsten. Voeg indien nodig een scheut water toe als je te weinig vocht hebt. Plet de druiven met een vork en haal de saus door een fijne zeef. Doe weer terug in de pan en voeg de overige druiven toe, warm nog kort even door.

Maak ondertussen de borden op. Verdeel de spinazie over de borden en leg op elk bord circa drie pompoenrondjes. Snijd de eendenborst in schuine plakken en leg op het bord. Lepel de saus en de druiven over de eendenborst en verdeel wat oesterzwammen over het bord. Serveer direct.

De Wijnkeuze

Spätburgunder, de Pinot Noir van Duitsland. De laatste tijd zie je veel Spätburgunders verschijnen met het Franse druivenras ‘Pinot Noir’ op het etiket. Het moet allemaal internationaler en de consument moet het allemaal beter kunnen begrijpen. Begrijpelijkerwijs zetten ze in Duitsland nu meer de term ‘Pinot Noir’ op het etiket, het levert gewoon meer geld, maar ook meer faam op.

De Spätburder heeft wel een iets ander karakter dan een Pinot Noir uit de Bourgogne. Niet zo vreemd, het is een ander klimaat en ook een heel andere bodem. Neem je een Pinot Noir uit Chili of Nieuw Zeeland, dan heeft die ook een heel andere smaak en neus dan de tegenhanger uit de Bourgogne.

Pinot Noir of Spätburgunder uit Duitsland is wat aardser, meer tonen van nat bos, stal en minder fruitigheid. Ik weet wel dat de Spätburgunder jou zal verbazen en misschien heeft deze Duitser wel meer jouw voorkeur dan zijn Franse broertje. Mijn voorkeur heeft de Spätburgunder in ieder geval.

Kies wel voor een Spätburgunder met de term ‘trocken’. Deze droge rode wijn heb je ook in de smaken ‘halbtrocken’ en ‘lieblich’, maar die zijn veel te zoet voor een mooi gerecht met tamme eendenborstfilet.

Eet smakelijk!

Meer heerlijke gerechten kan je vinden op http://www.keukenliefde.nl

Martin Kuhlman