Blijkbaar hebben schimmels een belangrijke invloed op de wijnkwaliteit binnen één wijngaard.
Zuid-Afrikaanse wetenschappers van de Stellenbosch University hebben onderzoek verricht en de conclusies hiervan onlangs gepubliceerd in “PLOS ONE” onder de naam: “The Vineyard Yeast Microbiome, a Mixed Model Microbial Map”.
Voor het onderzoek hebben de wetenschappers druiven van drie verschillende wijngaarden bekeken, namelijk een conventionele, een organische en een bio-dynamische. De buitenkant van de druiven zijn onderzocht op schimmel- en gistvoorkomen. Deze micro-organismen op de druif gaan namelijk mee in de fermentatie, zijn van van invloed op allerlei biologische reacties én op de smaak van het eindproduct: de wijn.
Men trof weinig verschil aan in de schimmel- en gistpopulaties van de drie onderzochte wijngaarden. In de biologisch-dynamische wijngaard was de diversiteit iets hoger. Mogelijk heeft dit te maken met het feit dat men in biologisch-dynamische wijngaarden minder bestrijdingsmiddelen gebruikt.
Binnen de wijngaarden zelf zijn er wel verschillen geconstateerd, significante verschillen zelfs in de soort populatie van micro-organismen, veroorzaakt door verschillen in temperatuur en/of de hoeveelheid zon.
De onderzoekers stellen dat die verschillen van invloed kunnen zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn. Je kunt je voorstellen dat als na de oogst de druiven van één wijngaard niet goed gemengd worden, er verschillen ontstaan in de smaak van flessen wijn die afkomstig zijn van dezelfde wijngaard.
De wetenschappers pleiten er dan ook voor om meer aandacht te besteden aan zogenaamde mixstrategieën. Meer kennis van schimmels en gisten en de invloed hiervan op de smaak van de wijn, kan leiden tot een beter product.
Dat laatste gegeven is mij ook wel eens overkomen: een aantal flessen wijn van dezelfde soort, waarin qua smaak verschillen zijn op te merken. Aan de andere kant, ik vind dat ook wel passen bij een natuurproduct.
Als je echter als wijnmaker een wijn wil maken waarin zich geen smaakafwijkingen bevinden, dan zul je met de conclusies uit dit onderzoek rekening moeten houden.
Je kan ons ook volgen op Facebook, Twitter of Google+ en je hoeft niets te missen!