Column – Karen Haanstra – sap wordt wijn
Een lesje vinificatie van de wijnboerin zelf: Karen Haanstra uit de Corbières.
In oktober vergist druivensap zich tot wijn. Vergisten is het omzetten van de suikers in alcohol.
Een spannende maand. De vergisting bepaalt de kwaliteit -en dus de prijs- van de wijn.
Drie keer per week gaan er monsters van elk vergistingsvat naar het laboratorium, voor een analyse.
Een lijst met cijfertjes waarop, net als een schoolrapport, aangegeven wordt hoe de vergisting verloopt. De wijn was dit jaar een goede leerling.
En de malolactische gisting (waarbij zuren worden omgezet) kwam ook, keurig volgens het boekje, direct na de eerste gisting op gang.
In de daaropvolgende analyse stond het eerste commentaar de kwaliteit van de wijn.
Want na de malolactische gisting is het dus eindelijk “wijn” te noemen en kan er geproefd worden. Het commentaar was lovend. De witte wijn is mogelijk weer net zo lekker als die van 2013.
Ze heeft “een mooie lichtgele strokleur, een expressieve neus, rond in de mond en een mooi evenwicht in de nadronk”. Kan niet beter, maar hoe zal ze zijn over vijf maanden, wanneer er gebotteld wordt? Want wijn, dat blijft zich ontwikkelen.
De rosé en de rode wijn zijn veelbelovend…..
Om ons heen waren er dit jaar volop zorgen over de cijfers die de suiker- en zuurwaarde aangeven. Vanwege het vroege oogsten door de regen was het zuurgehalte hoger en het suikergehalte lager dan andere jaren. De reden is simpel: de druiven waren minder rijp dan andere jaren. En de boeren die druiven langer lieten hangen, hadden ook problemen met de verdere rijping.
Door de droge zomer waren er al teveel bladeren verdroogt, waardoor de rijping stagneerde.
Wij ontsprongen die dans: door het microklimaat zijn hier de nachten koeler. Dat zorgde ervoor dat er bij ons geen droog blad te vinden was. En de druiven hun optimale rijpheid bereikten.
In alle wijngebieden is het -onder wettelijke voorschriften- toegestaan de wijn wat te “helpen” als de klimatologische omstandigheden niet bijdragen aan voldoende suiker in de druif.
Chaptaliseren heet dat, een mooi woord voor druivensuiker bij het nog te vergisten druivensap doen.
Zo kan de wijn zijn minimum alcoholgehalte bereiken. (Voor een AOP Corbières is dat 12 procent).
Chaptaliseren is in de Corbières niet toegestaan. De zon wordt geacht voldoende te schijnen om genoeg suiker in de druif te hebben. Wat in normale jaren ook het geval is.
Het gaat een moeilijk jaar worden voor deze wijnboeren, want naast een laag alcoholgehalte zitten ze met een te hoog zuurgehalte.
Ontzuren is wettelijk -onder voorwaarden- ook toegestaan.
In Frankrijk is dat gereglementeerd en sterk gecontroleerd. In andere, vooral nieuwe wijnlanden, is dat minder het geval en is de vrijheid tot ingrijpen groter. En wordt dankzij “de chemie” van een middelmatige wijn een goede wijn gemaakt. Wat me stoort, is dat het niet op het etiket hoeft te worden vermeld en de consument nergens weet van heeft.
Een ander effect is dat karaktereigenschappen “vervlakken”. De wijn ondergaat een soort facelift, en net als bij een aantal “geholpen” dames, gaan ze op elkaar lijken.
Wijn beschouw ik als iets levends. Er is geen jaar gelijk en met de jaren ontwikkelt en verandert een wijn. Ik vertik het om mijn wijn te “helpen”.
Want is het niet de charme van de wijn, zelfs van jaar op jaar, dat ze juist zo van elkaar verschillen?
Karen Haanstra is wijnbouwer in Fontjoncouse, Corbières in Zuid-Frankrijk. Onder de naam “Fontaine des Joncs” produceert zij wijnen van o.a. de Syrah, Carignan en de Chardonnay-druif. De wijnen van Fontaine des Joncs zijn in beginsel alleen in Frankrijk verkrijgbaar, echter op de site van Fontaine des Joncs kunt u HIER informeren naar de verkrijgbaarheid van de wijnen in Nederland.