Wijn en azijn, ze hebben iets met elkaar te maken. Wijnbouwer Karen Haanstra uit de Corbiéres weet er alles van!

Eerst de wijn: April was nat, precies zoals het hoort. Geregeld viel er water.
Geen stortbuien, die je zompend in de wijnvelden doen strompelen, maar wel zo nat dat er diepe tractorsporen in de grond achterblijven. De zon maakt van die aangedrukte aarde een korst van betonsterkte, waar geen ploeg doorheen te krijgen is. Dus wordt er niet geploegd.
Er was genoeg ander werk, zoals het uitdunnen van de twijgen van de jonge aanplant.
Op de foto ziet u het resultaat van mijn -nogal drastisch- ingrijpen: van die bos twijgen mogen er maar vier overblijven!

Het leek me leuk dit jaar mijn vakantiegasten te trakteren op een mooi flesje wijnazijn. Want azijn, daar heb ik best veel van. Niet dat al mijn wijn in de schuur aan het verzuren is.

Nee, hier op het platteland leven we met de regel dat je iets niet weggooit wat nog bruikbaar is.
Een soort anti-consumptie aktie dus, tegen een maatschappij, die wil dat alles maar een kort bestaan heeft, zodat we alsmaar meer moeten kopen. Consumeren, dat is de motor van de huidige economie.
Niet dat ik de economie wil doen stranden met mijn azijnproduktie, maar flessen met een restje wijn -ik geef toe, die zijn zeldzaam- worden leeggekiept in een grote glazen stolpfles, inhoud 20 liter.
Een familiestuk, geërfd van mijn overleden schoonmoeder, die hem weer kreeg van haar moeder.
In die stolp ligt “la mère”, een kwabberige substantie, die het meest lijkt op een aangespoelde kwal op het Noordzee-strand. Donkerrood gekleurd door de wijn. En die kwab zorgt ervoor, dat wijn omgezet wordt in azijn. Dat doet die dus al tientallen jaren, dus in theorie moet in mijn azijn een homeopatische dosis wijn van 50 jaar oud te vinden zijn.

Ik ben dus best trots op mijn azijn, zo trots dat ik een paar jaar geleden een stuk van de “mère” heb afgesneden en daarmee een tweede stolpfles aan de gang kreeg.
Bij gebrek aan restjes wijn, gebruik ik bodempjes wijn uit de vaten, die overblijven na het op fles zetten. Dat vult wat sneller. Ik ben nu de trotse eigenares van 40 liter azijn.
En omdat het een dag van “je-kunt-niks-buiten-doen” weer was, besloot ik de helft van de azijn uit de stolpflessen te tappen, te filteren en op fles te zetten. Met een leuke etiketje erop is het een gewaardeerd kado voor kookgekken.

Want mijn azijn is stevig, je kunt gerust “corsé” zeggen.
En hier in het zuiden wordt rijkelijk azijn gebruikt: in de vinaigrettes, maar ook in stoofgerechten. Dat gaat niet per lepel, maar per glas, heeft mijn schoonmoeder mij geleerd. En als je dat maar lang genoeg laat sudderen, krijgt je iets heerlijks op tafel. Dus werd een eerste emmer azijn getapt. Daarmee moest ik de trap op, richting keuken (ik woon niet gelijkvloers) waar ik met een zeef en een keukendoek een filter had gefabriceerd.

Ik lette goed op mijn emmer, want de trap was nog wat nat van de laatste bui. Soms doe je zo je best goed op te letten, dat je hoofd- en bijzaken door elkaar haalt: er gutste niets over de rand van de emmer, daarentegen zette ik mijn voet niet goed op de trede. Ik verloor mijn evenwicht en wilde de kostbare inhoud van de emmer redden door die voor me uit te houden, waardoor ik nog meer mijn evenwicht verloor. Het resultaat was spectaculair….de inhoud van de emmer stortte zich over me leeg, en gleed tegelijk met mij over de traptreden naar beneden, waar ik dus uitgestrekt eindigde in een grote plas azijn! Ik ben vast de enige ter wereld, die zich op deze manier met azijn douchte.

Een record dat ik op dat moment liever niet wereldkundig gemaakt zag. Het liep tegen de tijd dat mijn partner thuis zou komen. Kleren uit -nee, dat deed ik niet buiten op de trap- en in de wasmachine. Douchen en een pleister op de knie (ik kan zeggen dat mijn azijn een goede antiseptische werking heeft, de wond genas voortreffelijk). Daarna als de wiedeweerga de trap schoonmaken, de plas wijn verdunnen en naar het grind vegen. Zo op het oog niets te zien, maar ik was vergeten dat azijn een sterke geur heeft. Het hoongelach van mijn partner en zoon werd me dus niet bespaard.
De azijnoogst is mager dit jaar. En ik stond de volgende dag weer in het veld, dat is veiliger.

Karen Haanstra is wijnbouwer in Fontjoncouse, Corbières in Zuid-Frankrijk. Onder de naam “Fontaine des Joncs” produceert zij wijnen van o.a. de Syrah, Carignan en de Chardonnay-druif. De wijnen van Fontaine des Joncs zijn in beginsel alleen in Frankrijk verkrijgbaar, echter op de site van Fontaine des Joncs kunt u HIER informeren naar de verkrijgbaarheid van de wijnen in Nederland.

Ed
Reageren? Mail naar me.

Je kan ons volgen via mail, facebook, twitter of google+!