Een dessertwijn is in Nederland een ondergeschoven kindje, niet dat het in Frankrijk een dagelijks ritueel is, maar de consumptie van dessertwijn is daar meer ingeburgerd dan in Nederland.

Bij een diner van een gastheer die liefhebber is van goede wijnen zal deze het zeker niet nalaten om als afsluiter een dessertwijn te presenteren.

Maar wat is nu een dessertwijn? Niet zomaar “een zoet wijntje” zoals je nog wel eens hoort. Dat zijn namelijk wijnen waaraan suikers toegevoegd zijn. Nee een “dessertwijn” is heel iets anders!

De druiven van een dessertwijn ondergaan een hele aparte bewerking, in ieder geval anders dan een gewone wijn. De druiven blijven langer aan de struik zitten en aangezien deze wijngaarden veelal vlakbij een rivier liggen bestaat de mogelijkheid dat er een bepaalde schimmel op komt die de druif niet schaadt. Ze noemen dit proces “edele rotting” of zoals ze het in Frankrijk noemen “pourriture noble”.

Het gaat om een specifieke grijze schimmel met de naam botrytus cinerea, die onder bepaalde klimatologische omstandigheden (ochtendmist en warmte) laat in het jaar toeslaat. Dit gebeurt het beste in een kleine streek gelegen ten zuiden van Bordeaux!

Bij edele rotting wordt de schil van de druif poreus, waardoor er vocht uit de druif kan verdampen. Daardoor neemt het suikergehalte in het druivensap toe, maar ook het gehalte aan smaakstoffen en aroma’s. Het specifieke karakter van deze “pourriture noble” is dat de huid van de druif in het najaar paarsachtig wordt en de druiven veranderen in overrijpe bessen, hetgeen ook weer bewerkstelligd wordt door de botrytus cinerea.

De opbrengst van de wijngaarden is per hectare zeer gering. Daarom zal vanwege de bewerkelijkheid alsmede vanwege en grotere vraag dan het aanbod de prijs voor een fles van deze uit edele rotting verkregen delicate wijnen hoog zijn.

Het plukken van de aangetaste druiven is ook een specialiteit: de trossen worden bij edele rotting niet in hun geheel geplukt; de druiven worden één voor één uitgezocht. Dat houdt in dat er vijf tot zes keer langs de struiken gelopen moet worden om de druiven in de juiste conditie te oogsten.

Druiven van “pourriture noble” vereisen een zeer langzame stijging van de druk van de wijnpers om het most tijd te geven om uit te lekken en te voorkomen dat de pulp in de afvoergaten van de pers komt.

Continue persen is uit den boze! Na zachtjes persen komt er stroperig en erg zoet sap uit de druif, de most. De gisting hiervan komt langzaam op gang, omdat de wijngist de concurrentie met de nog aanwezige schimmel moet aangaan.

Ook het hoge suikergehalte vertraagt het gistingsproces. Het uiteindelijke resultaat is een wijn met een hoog gehalte aan smaakstoffen en een behoorlijke zoetheid.

Er zij twee belangrijke streken in Frankrijk die de boventoon voeren:

– de Bordeaux met Sauternes, gelegen ten zuiden van de Garonne (Graves), waar de wijnbouwer naar de lucht kijkt en vurig hoopt dat oktober mooi zal blijven met lichte koele nevel in de morgen en zachte koesterende najaarszon in de middag.
Aankooptip: er dient minimaal één van deze vijf gemeentes op het etiket te staan: Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes of Fargues.

– de Dordogne met Monbazillac.
De vinificatie van de wijn is in beide streken verschillend en gecontroleerd en ze beschikken beiden over een eigen AOC.

Naast de dessertwijnen bestaan er ook de zogenaamde “Vin Doux Naturel” (VDN) zoals: Baumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Banyuls en Maury.
Dit zijn zogenaamde versterkte wijnen , dat wil zeggen: wijnen die met alcohol – vaak uit dezelfde wijn gedistilleerd – worden versterkt.

Vroeger wist men al dat een hoger alcoholpercentage de houdbaarheid verbeterde. Het wordt als het ware een dikkere vloeistof dan gewone wijn.
Het suikergehalte van de druiven moet hoger dan 45 gram per liter zijn of minimaal 14% van het volume zijn van de natuurlijke alcohol. Deze wijn die het suikergehalte heeft van 14 tot 45 gram per liter wordt “vin moelleux” genoemd.

Het versterken van wijn wordt in veel landen toegepast. Alcoholpercentages liggen bij deze wijnen boven de 15%. Niet altijd zijn zij zoet. Het is ook mogelijk alle suiker in de most te laten vergisten voordat er wijnalcohol aan toegevoegd wordt. Bijvoorbeeld bij sherry of bepaalde madeira’s. Versterkte wijn kan zowel wit als rood zijn.

Even terug naar de dessertwijnen waarvan de Sauternes kwalitatief de beste is.

Er zijn er meer dan de Sauternes:

de Cérons de Loupiac, de St. Croix-du-Mont en de Cadillac in Bordeaux; de Monbazillac en de Jurançon in het zuidwesten; de Coteaux-du-Layon, de Coteaux-de-aubance, de Bonnezeaux- de-Savennières in de Loire-vallei en de Sélection-de-grains-nobles in de Elzas.

Ze ontwikkelen aroma’s van honing, acacia bloemen en perziken, versterkt door hints van pruimen en gekonfijte citrus. Dit zijn wijnen die, wanneer het rijpingsproces goed is verlopen, 20 tot 30 jaar en langer bewaard kunnen worden.

Bij deze dessertwijnen komt de volle textuur het mooiste tot zijn recht als men het combineert met foie gras of kip met room en champignons. Je kunt de maaltijd het beste afronden met zachte kazen zoals Roquefort of Bleu d’Auvergne.

Verscheidene Sauternes worden verkocht in halve flessen van 375 ml, maar grotere flessen worden ook geproduceerd. De wijnen worden meestal gekoeld geserveerd op 11 ° C, hoewel, dessertwijnen ouder dan 15 jaar worden een paar graden warmer geserveerd! Ergo, waar wacht u op om zo’n heerlijk flesje aan te schaffen en na een heerlijke maaltijd te genieten van zo’n bijzondere drank!

Jean van Bommel