Vooral om mijn eigen nieuwsgierigheid te bevredigen, heb ik een bezoek aan een wijnlaboratorium georganiseerd voor mijn cursisten.

Hier analyseert en proeft men en wordt de feitelijke informatie over elke wijn opgeslagen. Al deze gegevens geeft de klant (retailer, importeur en/of producent) de juiste en broodnodige informatie over de kwaliteit van hun eigen wijnen op chemisch, commercieel en smaaktechnisch gebied.

Met inmiddels 375.000 geanalyseerde wijnen in de database, kunnen nieuwe door klanten aangeleverde wijnen, vergeleken worden op: druivenras, herkomstgebied en oogstjaar. Zo ziet men snel genoeg of jouw Bordeaux uit 2014 afwijkt van de eerder onderzochte Bordeaux uit hetzelfde jaar en terroir.

Tijdens de rondleiding in het lab zien we verschillende apparaten, waarmee de wijnen geanalyseerd worden.

In het eerste apparaat wordt wijn door slangetjes geleid en worden 6 van de 12 parameters gemeten. Te weten: sorbinezuur, vluchtige zuren, totaal zuren, totaal sulfiet, vrij sulfiet en suiker.

Een ander apparaat doet allergenenonderzoek en weer een ander test de helderheid en alcoholpercentage van de wijn.

Een interessante test is de invloed van licht op de wijnkwaliteit. Wijnen staan immers ook enkele weken tot maanden in het schap van de supermarkt.

Hoe houdbaar is huiswijn? Hoe jonger, hoe beter luidt het motto.
Wijn die 3 maanden in het schap staat verschilt in smaak met een wijn die een week oud is. Niet persé slechter, maar wel al een merkbare ontwikkeling!

Wijn is een vers~product!

Voor 90% van de witte wijnen geldt maximaal 1,5 jaar bewaren en rood max 2 jaar.

De “PTRMS” is het parade paardje van dit onderzoeksinstituut. Deze machine meet de vluchtige componenten, oa. de esters, in wijn. Onderzoek heeft uitgewezen welke stof, welke smaakbijdrage levert. Heel kort door de bocht….er rolt een rijtje met aroma’s uit deze machine, die in de geteste wijn voorkomen.

Dat wij deze niet altijd herkennen met onze zintuigen, blijkt later tijdens de proeverij.
Aan het eind van de rondleiding doet meneer de organisch chemicus, de verhelderende uitspraak: “Het verschil tussen geur en smaak is temperatuur!”.

Zelden zo bijzonder geluncht!

Aan de kok is de opdracht gegeven om op basis van 4 geanalyseerde aroma’s in de wijn, een soortgelijk gerecht te produceren met 4 ingrediënten waar deze aroma’s sterk in naar voren komen.

In deze Franse unoaked chardonnay komen aroma~verbindingen naar voren die een sterke verwantschap vertonen met: gedroogde tomaat, passievrucht, pistache, brie.
Ooit brie geroken of geproefd in wijn? We gaan dus op zoek naar organisch chemische symbiose…

We proeven een gerecht van gebakken brie, gepaneerd met pistachekruim met licht gedroogde tomaat en een vinaigrette van passievrucht. Elementen als smaakgehalte en mondgevoel kunnen (nog) niet meegenomen worden in deze analyse.

We beseffen dat we genieten van een technologie die nog meer verfijnd gaat worden, maar nu al het één en ander aan denkwerk uit onze handen neemt.
Het zuur van de tomaat en de passievrucht vormt mijns inziens een bruggetje naar de zuren in de wijn. Wonderlijk genoeg passen de rijpe tonen van brie en pistache prima bij de frisse chardonnay.

Zo volgt er nog een aantal gangen. Het dessert, smaakcombinatie 5, is gedenkwaardig….

De wijn is een medium Amontillado.

Aroma’s / ingrediënten waar de kok mee moest werken zijn ingeblikt rundvlees (zoals Smac), rundvlees, sojasaus en bamboescheuten. Et voilà: Smac, 24 uur gemarineerd in sojasaus op een bedje van bamboescheuten met honing.

Alhoewel NIEMAND never ever in zijn leven Smac als dessert heeft gehad…..blijkt dit de beste combinatie van de dag!

Wijn & spijs op een totáál andere manier benaderd.

Zou het mogelijk zijn om in de toekomst wijn/spijs-combinaties vast te stellen op grond van een matchende chemische samenstelling?

Na de lunch nog een mooie presentatie door de directeur en met een fijne wijnproeverij komt een einde aan deze zes uur durende studiedag.

Ik ga volgend jaar weer de nieuwste ontwikkelingen proeven. Ga jij mee?

Esther Meijer
Wijndocent en registervinoloog
www.anywine.nl