In deze maandelijkse column bericht Karen van Fontaine des Joncs ons over het reilen en zeilen van een wijnbouwer.
“oktobermaand-wijnmaand”
Vergeten is de laatste dag van de oogst, toen ik mismoedig het wijnveld van een collega verliet.
Die dag werd er bijna niets geoogst vanwege schimmelvorming in de trossen. De oogst is binnen en het druivensap gaat veranderen in wijn.
Vanaf de eerste dag dat het sap in het vat zit, wachten we op het magische moment, dat begint met een licht getinkel, als van een bruistablet in een glas water. Twee dagen later is het net alsof je een pan soep op hoog vuur hebt staan; het druivensap borrelt er lustig op los. De schuur en de straat vult zich met de geur van de nieuwe wijn. Het borrelen verandert de dagen erna weer in licht bruisen en net als bij een pan soep die op laag vuur staat te trekken, komen zo alle geur- en smaakstoffen vrij. En wij, de wijnbouwers, net als koks, ondertussen maar proeven en ruiken.
De collega van de misoogst verschijnt glunderend met een rood omrande mond bij de schuurdeur: “volgens de vinoloog kon het wel eens één van mijn beste jaren gaan worden”. Ik weet niet of het de reeds aanwezige alcohol is, of de kwaliteit, die hem de magere oogst doet vergeten.
Moedertje natuur is onvoorspelbaar, het is elk jaar een verrassing welke smaak- en geurelementen de boventoon gaan krijgen. Werken met de natuur heeft me doen begrijpen dat niet alles in het leven beheersbaar of maakbaar is.
Er is ook de technische kant: de vinoloog die elke drie dagen monsters van alle vaten ophaalt voor een analyse in het laboratorium, om de chemische ontwikkeling van de wijn te kunnen volgen.
En dan zijn verlossende woorden “de wijn is droog”. Dat wil zeggen, dat er een vat is waarbij alle natuurlijk in de druif aanwezige suikers vergist zijn tot alcohol.
Dan beginnen de dagen dat ik, uitgerust in een waterpak alsof er Nederlandse hoosbuien worden verwacht, in de schuur werk. De hele dag ben ik in de weer met wijn en water.
Wijn overpompen naar een andere -eerst schoongemaakte- tank, de overblijvende marc (dat zijn de schillen en pitten) in de pers pompen. Na het persen die perswijn weer in een tank pompen en de bijna droge marc weer overscheppen in een aan de tractor gekoppelde laadbak.
Mijn partner vertrekt daarmee richting distillerie, een rit van een uur, vaak lange wachttijden, dus hem zie ik de rest van de middag niet terug. In de distillerie wordt de marc geweekt in waterbassins, om er de laatste alcohol uit te kunnen distilleren. En zo kan ik in mijn eentje de schuur, de tank, alle apparatuur en slangen schoonmaken, zodat alles weer klaar is wanneer een volgend vat “droog” komt te staan.
De wijn gedraagt zich na de persing voorbeeldig; spontaan is de tweede gisting op gang gekomen. Bij deze malolactische gisting worden zuren omgezet, de zuurgraad gaat naar beneden en de houdbaarheid verbetert.
Deze week kan het waterpak weer geregeld aan, want na deze “malo” moet de wijn gescheiden worden van de “lie” (een dik residu dat zich onderin de tank heeft gevormd).
Dus weer schoonmaken, wijn overhevelen, schoonmaken en ritten naar de distillerie.
Maar dan… dan hebben we eindelijk wijn en kunnen we haar met rust laten, zodat ze haar geur en smaak ongestoord verder kan ontwikkelen.
Karen Haanstra is wijnbouwer in Fontjoncouse, Corbières in Zuid-West Frankrijk. Onder de naam “Fontaine des Joncs” produceert zij wijnen van de Syrah en Carignan-druif. Karen is op dit moment zoekende naar een importeur voor haar wijnen op de Nederlandse markt. Dus beste importeurs, als u interesse heeft, neem even contact met ons op.
Je kan ons ook volgen op Facebook, Twitter of Google+ en je hoeft niets te missen!