Wat is er allemaal gebeurd dit jaar?
Lees verder Column Esther Meijer – Terugblikken en vooruitkijken
Categoriearchief: column esther
Column Esther Meijer – Over breed, lang en veel perlage; verslag van een wijnreis naar Baden
Een goede voorbereiding is het halve werk, geldt voor het organiseren van elke wijnreis.
Column Esther Meijer – “Organisch chemische symbiose”
Vooral om mijn eigen nieuwsgierigheid te bevredigen, heb ik een bezoek aan een wijnlaboratorium georganiseerd voor mijn cursisten.
Lees verder Column Esther Meijer – “Organisch chemische symbiose”
Column – Esther Meijer “Ahr, Nahe en Mittelrhein, een reisverslag”
Na 2,5 uur met een stuiterende lege aanhanger, komen we aan bij Weingut Meijer-Näkel in de Ahr. (Weetje: sinds de 16e eeuw staat hier al Spätburgunder aangeplant!) Vol verwachting, want ons eerdere bezoek aan dit wijngebied viel nogal tegen.
Met een proeverij van overvolle borrelglaasjes met wijn, gerangschikt in een carrousel…
Dit terzijde. Meneer Meijer-Näkel blijkt een aangename Bourgondiër met een wijngoed in de Ahr, de Douro en in Zuid Afrika.
Zijn leukste wijn is toch wel “Hand in Hand” een samenwerkings-Spätburgunder met druiven uit Baden.
Dattie ineens hele pallets aan Feyenoord verkocht vond hij in het begin maar vreemd. Nu zingt hij voor ons ” gand in gaaaand….” .
Bij ons volgende adres Kreuzberg, stopt de Winzerin recepten in haar verhaal. Dat vinden wij leuk! Topiamboer crėmesoep met witte chocolade….we konden het bijna proeven.
Zo verkoop je die blanc de noir Spätburgunder wel! Hier proeven we ook “Kalte Sophie” een Rivaner die meneer 
Kreuzberg voor zijn moeder brouwde. Ze hield van zoet en ze heette Sophie, denk ik.
Bij Adeneneur, ook een VDP Weingut, worden we opgewacht door ruim 2 meter stemvolume. Ook hier weer mooie Spätburgunder geproefd.
De Ahr heeft echt mooi rood met namen als Devonschiefer Goldkapsel en Walporzheimer Gärkammer!
En plezierige Frühburgunder, ook wel Pinot Madeleine genoemd.
De volgende dag vroeg op, want we rijden door naar de Nahe. Mönchberghof Müller is ons doel. We worden te woord gestaan door kleinzoon Tobias, die zowel de wijnen als etiketten heeft gemoderniseerd en de naam van het Weingut geleidelijk zal veranderen in Tobias Rickes.
Opa kan met pensioen! Je hebt Geisenheim, of je hebt ’t niet! ” Spontane vergisting geeft een minder hoog alcoholpercentage, met romiger wijnen dan bij aangestuurde vergisting”. Ik wist dat niet.
Schlossgut Diel blijkt een waar slot, met ommuurde tuin waar we met sekt worden geparkeerd door eigenaar himself, die hele belangrijke telefoontjes heeft.
Eigenlijk gedurende de hele proeverij. Later horen we van een collega Winzer dat het bijzonder is dat de kasteelheer zelf een proeverij begeleidt! Ze vertellen ook nog andere dingen, maar wij hebben onze mening al gevormd, je hebt nl. twee soorten mannen…
En ja, we zullen het nooit meer vergeten: DOSEN zijn geen dozen in het Duits.
In een andere prijsklasse zit Weingut Enk. We proeven in een warm bijkamertje met de hele familie aan de muur. De beste man heeft twee wijnen naar zijn zoons vernoemd en natuurlijk vragen we welke wijn de beste is! Voor ons tovert hij ook nog een Sylvaner Eiswein 2002 tevoorschijn. Aardige man 😉
Bij Weingut Toni Jost proeven we de volgende ochtend vroeg wijnen uit Mittelrhein én Rheingau, waar Jost ook wijngaarden heeft.
Leuk om Rieslings uit beide gebieden te vergelijken!
Dan willen we in de auto stappen en blijkt dat de sleutel nog in het restaurant van gisteravond ligt! Toen waren we met de taxi, dus kun je het beste de autosleutel in de vensterbank van het restaurant leggen.
Maar wat zijn onze buren aardig! Daar kunnen wij in Nederland zo veel van leren! Twintig minuten later kwam een aardige dame met onze sleutel en waren we slechts 15 minuten te laat bij onze volgende afspraak.
Bij Lanius-Knab proeven we niet alleen, we lunchen er ook. De Winzer-Platte overtreft onze verwachtingen. Heerlijk smeersel: Spundekäse, een mengsel van verse kaas, ui, boter, paprikapoeder en kwark. En dat brood! Donkerbruine knoertharde korsten, zo uit de houtoven! Kazen, bloedworst en leverworst. Allemaal lekker en ik hou niet eens van bloedworst en leverworst waar geen “Kips” voor staat!.
Het gevaar van al dat lekkers is, dat elke wijn lekker smaakt! Zoals de ietwat “groenige” Spätburgunder.
“Wijn koop je op appels en verkoop je op kaas.” Het is een oud gezegde in de wijnhandel.
We rijden terug naar Bacharach voor de Mittelrhein Weinmesse in de Rheinhalle.
Naast vatmonsters, een aantal volwassen Rieslings geproefd, maar niet DÉ rosé. Dat was toch wel 1 van mijn missies deze reis: dé zomerrosé 2014 vinden. Verschillende gekocht, maar niet “dé”.
Wél: mooie wijnglazen gekocht, die niet in mijn keukenkast passen (net een centimeter te hoog).
Vierde en laatste dag alweer! Slingers in de ontbijtzaal, want we hebben wat te vieren.
Daarna naar Didinger. Verrassing: er is geen brug! Wel een veerbootje. We redden het redelijk, maar komen niet geheel pünktlich aan. We proeven lekker buiten op een Rijn-terras en we zijn de enige gasten.
Hier leren we dat de Prädikaten die wij zo moeizaam uit ons hoofd geleerd hebben, binnen vijf jaar verdwenen moeten zijn. De “S” en de “K” (spätlese en kabinett) worden nog wel op etiketten vermeld, maar voor de rest gaat het draaien om Gutsweine (Kabinett), Ortsweine, Lagenweine (1e lage vanaf Spätlese-niveau) en Grosses Gewächs (altijd droog, vanaf Auslese-niveau).
We lunchen nog einmal met een goeie schnitzel (wie weet wanneer je er weer één krijgt) en gaan daarna naar Weingut Matthias Müller, ons laatste bezoek.
Alleraardigste Winzerin, die enige ontdooitijd nodig had. Maar wanneer je geïnteresseerd bent in wijn- en spijscombinaties, worden al gauw alle deuren geopend. We weten nu welke riesling bij de aardbeienbowl moet en welke bij de blauwe kaas!
Zeventien wijnen verder rijden we zwaar beladen de snelweg op. Vier personen, vier dagen op reis, vier dagen praten over eten, wijn en recepten.
Volgend jaar? Baden, denk ik.
Esther Meijer, RegisterVinoloog en Theesommelier
www.anywine.nl
Column – Esther Meijer “Hoera, AnyWine bestaat in september 10 jaar!”
Tijd om “wijnmoires” te schrijven over leuk werk en nieuwe ontwikkelingen.
Het verveelt nog steeds niet. Geen groep cursisten is namelijk hetzelfde!
Sommigen hebben zich nog nauwelijks een voorstelling gemaakt van een wijncursus en anderen zijn doorgewinterde wijnboer-bezoekers.
Wat wel hetzelfde blijft, is de sfeer. Die is altijd super.
Sommige cursisten blijven jaren hangen, anderen worden vinoloog, beginnen een wijngaard of komen 3 jaar later met hun personeelsvereniging nog eens terug…
Naast basiscursussen op Swen 1 en 2 niveau, heb ik ook veel wijn-en spijstrainingen gegeven, als freelance docent voor de Librije in Zwolle.
En natuurlijk de AnyWine Wijn & Spijs jaarcursus, die in september voor de 6e keer van start gaat! (Het nieuwe Wijn & Spijs programma vindt u HIER).
Niet zelden heeft een cursist een cateringbedrijf of een passie en wordt vervolgens opgenomen in het cursusprogramma van een volgend jaar.
Bij een jaarcursus, horen immers gastdocenten en bedrijfsbezoeken!
Dit, omdat ik de laatste jaren gemerkt heb dat consumenten/ cursisten steeds grotere belangstelling hebben voor goede en eerlijke producten. …Zelf iets moois bereiden en daarbij de perfecte wijn kiezen…
Zo trekt deze cursus zowel hobby-koks als wijnliefhebbers!
De laatste tijd krijg ik steeds vaker aanvragen voor wijn-/spijstrainingen op locatie, vanuit de horeca. Dat is een nieuwe ontwikkeling!
Vaker hebben gasten een wijnboer of -proeverij bezocht en stellen “lastige” vragen. Hij/zij wil aan tafel weten weten waarom deze wijn bij dit gerecht gekozen is en niet hoe (het hondje van) de wijnboer heet.
Chef en sommelier moeten dus samen met een strak verhaal komen!
Bedrijven willen hun witte en zwarte brigade terecht met de neus dezelfde kant op hebben. Willen niet dat aan tafel verteld wordt dat een wijn uit de provincie Prosecco komt of dat Spätlese een druivenras is!
(Meer informatie over en reacties op incompany trainingen, vindt u HIER!)
Dus: op naar de volgende 10 jaar!
Ik verheug me op het nieuwe wijn(cursus)jaar na de zomer.
Esther Meijer
RegisterVinoloog & Theesommelier
www.anywine.nl
Column Esther Meijer – Welk Vinotype ben jij?
Amerikaan Tim Hanni, inmiddels geheelonthouder, schreef het boek “Why you like, the wines you like”, waarvan nog geen Nederlandse vertaling is.
Eén van zijn uitgangspunten is, zoek niet de wijn bij het gerecht, maar bij je gast.
Een uitgangspunt dat mij zeer aanspreekt!
Een ander bijzonder statement van Hanni: je hoeft je niet te verontschuldigen, omdat je van zoete wijn houdt.
Kortom: als iemand een Moscato d’Asti bj zijn biefstuk wil, moet hij dat lekker doen!
Hanni bedacht “vinotypes”! Elk mens heeft bepaalde gevoeligheden qua smaak en daar baseer je je wijnvoorkeur op.
Ook kan de hoeveelheid smaakpapillen per persoon verschillen en dat heeft een enorme invloed op hoe je smaken beleeft.
Ik heb de cursisten van mijn Wijn- & Spijs Cursus de Vinotype-test laten doen. Ik was benieuwd of de wijn die iedereen die avond had meegebracht ook aansloot bij zijn of haar Vinotype. Dat bleek inderdaad geval!
Het vinotype-testje helpt je erachter te komen voor welke waarnemingen je gevoelig of juist tolerant bent. Combineer dit met bepaalde elementen die jij waardeert in een wijn en resultaat is jouw “vinotype”.
Wanneer je je vinotype weet kun je makkelijker wijnkeuzes maken in het restaurant of in de winkel.
Hanni onderscheidt: het zoete vinotype en het tolerante vinotype als de twee uitersten en het hypersensitieve en sensitieve type daar tussenin. Ik blijk van het sensitieve soort te zijn. Heel herkenbaar!
De test kun je vinden in het eerder genoemde boek, maar je kunt deze ook online doen:
http://www.myvinotype.com
Een korte toelichting op de vinotypes, vrij vertaald…
SWEET Vinotypes
Sweet Vinotypes zijn zeer gevoelig voor licht, geluid, aanraking, geuren en smaken. Ze hebben het vaak te koud, zijn zeer gevoelig voor labels in hun kleding en voor de tv die te hard staat.
Ze zijn gewoonlijk zeer artistiek, op het chaotische af en hebben soms zelfs aandachts tekort (ADD). Zijn vaak hoog opgeleid en werelds. Ze houden van geurige echt zoete wijnen, die laag zijn in alcohol.
Het liefst hebben zij dit type wijn bij al hun eten, inclusief biefstuk.
Feitje: er is een grote mogelijkheid dat hun moeder tijdens haar zwangerschap last had van ochtendmisselijkheid of brandend maagzuur. Ook het uitzoeken van het juiste beddengoed, dat goed aanvoelt, is belangrijk voor hen.
HYPERSENSITIVE Vinotypes
Hypersensitive Vinotypes zijn redelijk gevoelig voor allerlei soorten zaken. Net als de Sweet Vinotypes hebben ze ergernissen en kieskeurigheden. Ze weten precies wat ze prettig vinden.
Gewoonlijk zeer artistiek en misschien ook een beetje ADHD?
Het grote verschil tussen een Sweet en een Hypersensitive Vinotype is dat het Hypersensitieve type meer van droge of net aan off dry wijnen houdt.
Zijn favoriete wijn is delicaat, zeer soepel en lager in alcohol. Ze houden misschien zelfs van intense rode wijnen, maar niet met een bak hout en/of zware tannines … smooth and rich, baby.
Feitje: dit type is waarschijnlijk meer “talk dry and drink sweet” en op zoek naar wijnen met een beetje restsuiker, die echt heel soepel zijn.
Ook hier is er een grote mogelijkheid dat hun moeder tijdens haar zwangerschap last had van ochtendmisselijkheid of brandend maagzuur. Ook het uitzoeken van de juiste lakens en slopen is een big deal voor hen.
SENSITIVE Vinotypes
Sensitive Vinotypes go with the flow. De ene keer een cappuccino , de andere keer een dubbele espresso….
Ze staan zeer open voor het uitproberen van nieuwe dingen en diversiteit geeft kleur aan hun leven. Ze houden van een grote van een grote variatie van, meestal, droge witte en rode wijnen. En zelfs van rosé’s en mousserende wijnen.
Zij zijn van alles vinotypes het meest avontuurlijk en staan open voor verschillende smaken en wijnstijlen, van delicaat tot robuust.
Ze hebben echter wel grenzen voor wat betreft bitterheid en tannine. Dus geen eiken monsters, maar echt onberispelijk gebalanceerde, soepele en complexe wijnen.
Feitje: Sensitive Vinotypes houden van zo’n groot scala aan wijnen (en andere dingen), dat ze wel eens moeite hebben keuzes te maken.
Wat voor wijn wil ik? Hoe zal ik mijn koffie nu drinken?
Hun acceptatie voor zo veel verschillende stijlen kan zorgen voor conflicten wanneer zij een keuze moeten maken.
TOLERANT Vinotypes
Tolerant Vinotypes snappen niet waar de meer sensitieve vinotypes zo’n ophef over maken. Ze willen de thermostaat omlaag en de volumeknop omhoog! Grote rode wijnen zijn hun favoriet, volle kracht vooruit!
Hoe intensiteit en robuuster, hoe beter. Net als de Sweet Vinotypes willen ze de wijn waar zij van houden waar en wanneer ZIJ bepalen dat het past, of het nou schaaldieren, biefstuk of salade is. Zolang de wijn maar rood is. Zij hebben waarschijnlijk een bumpersticker met “Ik drink geen wijn voor watjes”.
Feitje: Tolerant Vinotypes hebben de neiging beslissend en rechtlijnig te zijn. Zij zien de zaken zwart/wit en meer, groter en sneller is: beter!
Het is geen wonder dat het 100-punten-wijn-waarderings-systeem het meest zinvol is voor Tolerant Vinotypes.
Er is natuurlijk een hele reeks van Vinotype variaties.
Vrees niet als je jezelf niet in één van deze hokjes kunt plaatsen.
Je bent dan bijvoorbeeld een Hypersensitive Vinotype die intense rode wijnen heeft leren waarderen….
Bovendien, hoe meer je bezig bent met wijn, hoe waarschijnlijker het is dat je voorkeur en afkeer voor bepaalde wijnen verandert.
Esther Meijer,
RegisterVinoloog & Wijndocent
www.anywine.nl
Column Esther Meijer – ‘Sommel-wattes?’
Tegenwoordig heeft elk product zijn eigen sommelier! Je kunt het zo gek niet bedenken.
Zo is de functie theesommelier binnen de horeca inmiddels een begrip geworden. Een biersommelier wordt ook wel zytholoog genoemd.
En ik, als theesommelier, wel eens theoloog…
Na wat speurwerk op nationale en internationale websites, kwam ik ook tegen: watersommelier, koffiesommelier, chocoladesommelier, whiskeysommelier, cocktailsommelier en limonadesommelier.
In het Ritz-Carlton in Wenen , bereidt een chocoladesommelier zeer exclusieve warme chocoladedrank bereid van chips van diverse chocoladesoorten. De chocolade wordt met water verwarmd in koperen keteltjes om zo de beste smaak naar boven te krijgen.
Hier kan ik mee leven. Als genoemde personen de drank goed kunnen bereiden, er veel passie voor en kennis over hebben en ook weten bij welk gerecht deze drank in te zetten is. Kom maar door met die mooie cola-spijs-combinatie!
Helaas schort het daar nog wel eens aan. Iedereen die in een restaurant rondloopt met een fles wijn mag zichzelf in Nederland sommelier noemen.
Helaas zit de wijsheid niet altijd in de man (vrouw) en worden er regelmatig tenenkrommende onwaarheden verkondigd als “Deze wijn is gemaakt van aardbeien, frambozen en ander rood fruit”, “De rode chardonnay is op”, “Deze wijn staat nog maar 10 dagen open!”, “In Zuid Afrika heten álle wijnhuizen: bodega’s”, “Een wijn uit de Italiaanse provincie Prosecco” en zo kan ik nog wel even doorgaan.
Maar goed, gravend naar de oorsprong van het woord sommelier, kwam ik het volgende tegen:
Sommelier komt uit het Latijn: sagmarium, van sagma (pakzadel) en Grieks: sagma (bepakking, pakzadel).
De verantwoordelijke persoon voor de pakzadel/lastdier en hun lading was de sagmatarius. In oud Frans ook wel een sometier genoemd of in het oud Provençaals een saumalier. Via ‘begeleider van lastdieren’ en ook ‘hof-officier die instond voor de levensmiddelen’ ontwikkelt de betekenis zich tot ‘wijnkelner’.
Persoonlijk heb ik, ‘vanwege de vaste vorm’, wat meer moeite met de functies: groentesommelier, fruitsommelier, vleessommelier, sushi-sommelier, muzieksommelier en sigarensommelier. Echt niet zelf verzonnen!
Zo is bijvoorbeeld de nobele taak van de groentesommelier om AGF op het bord te promoten, zodat het de plek krijgt dat het verdient.
Tja, een sommelier was voorheen een ‘hof-officier die instond voor de levensmiddelen’, dus waarom niet.
Ik ga de pizzasommelier bellen…
Esther Meijer
RegisterVinoloog én Theesommelier
Column – Esther Meijer “Ode aan de Wesp”
Dank aan een onsympathiek insect voor jouw glaasje wijn!
De meeste wijndrinkers hebben geen ervaring met de lange, hete, rugbrekende uren van het druiven plukken. Zij die wel enige tijd tussen de ranken hebben doorgebracht, weten dat een wijngaard in het oogstseizoen de laatste plek is waar je moet zijn als je allergisch bent voor wespen. Maar, hoe vervelend wespen ook zijn, zonder hen zou wijn in zijn huidige vorm waarschijnlijk niet eens bestaan!
Om van druivensap wijn te maken, moeten de suikers in het druivensap door fermentatie worden omgezet in alcohol. Deze natuurlijke metamorfose vindt plaats dankzij gisten die, in interactie met druivensuiker, ethanol als bijproduct produceren. Deze specifieke gistsoort is de saccharomyces cerevisae; bakkersgist, dus hetzelfde micro-organisme dat mensen als duizenden jaren van brood en bier voorziet.
Volgens een recent onderzoek door de universiteit van Florence, waren het de wespen die de gisten in de druif introduceerden, door in het fruit te bijten, terwijl dit nog aan de wijnstok hing.
En hier wordt het fascinerend: de gisten leven in de ingewanden van wespen, dus wanneer de insecten een hap van de druif nemen, laten ze wat saccharomyces cerevisae achter (evenals enkele andere micro-organismen, die een nog nader te onderzoeken invloed op de smaak van de wijn zouden kunnen hebben)!
Deze gisten zijn, onder de juiste condities, verantwoordelijk voor de alcoholische fermentatie.
Hoewel saccharomyces cerevisae waarschijnlijk ook door andere insecten en enkele vogelsoorten gedragen wordt, blijven de wespen het meest belangrijk in de creatie van wijn, omdat zij deze gisten helpen de winter te overleven.
Het proces gaat als volgt: de wespenkoningin graaft zich in en brengt de koelere maanden door in de slaapstand, om vervolgens te ontwaken in de lente en nieuwe kolonies te stichten.
Het blijkt dat de wespen koningin actieve sporen saccharomyces cerevicae in haar ingewanden draagt, dus wanneer ze haar larven voedt, geeft ze de gisten door aan haar nieuwe kolonie, die vanaf dat moment zijn gepromoveerd tot potentiële mini wijnmakers.
Vandaag de dag maakt men in de wijnproductie steeds meer gebruik van gekweekte gisten, die geschikt zijn voor moderne technologieën.
Maar de eerste boeren werden per ongeluk wijnmaker, toen ze ontdekten dat trossen geplukte druiven spontaan begonnen te fermenteren. Dat is waar de wespen op het toneel verschijnen….
Esther Meijer,
RegisterVinoloog en wijndocent
www.anywine.nl
Column – Esther Meijer “Verslag van een Elzas-wijnreis “
Poe, vandaag met mijn wijnclub 88 wijnen geproefd en gespuugd tijdens 4 bezoeken en ons diner. Onze afspraken in de Elzas lijken wat anders te verlopen dan in Duitsland en Spanje. Niks wijngaarden en kelders bekijken.
Hier is het aanschuiven en monocépage, na monocépage in het glas en dan ook nog van verschillende klassen en terroirs. Een beetje wijnboer maakt hier 20-35 verschillende wijnen…
Om 9 uur `s ochtends gestart bij wijnboer 1. Buiten in de stromende regen werd met een mobiele bottellijn de crémant d’Alsace gebotteld. Aardige man begeleidde de proeverij en liet ons crémant ná de vendange tardive proeven! Zou ik niet verzinnen. Vanwege het mondgevoel en de mousse, gaf hij aan. Het was zowiezo een “grappige” meneer, die ons vervolgens Chateau la Pompe 2013 inschonk!
Met een waarschuwing, want zijn opa zei altijd: “van water ga je roesten, dus drink het niet te veel!” De gewurztraminer cuvee reserve, kreeg niet mijn hoogste cijfer. Ondanks de opmerking:” it pleases monseigneur, when madame is drinking it”
Mooist was een Riesling Grand Cru Pfersigberg. In de loop van de dag meer geproefd van dit perzikbergen-perceel en vond ze er allemaal uit springen. Geeft een meer spicy type wijnen.
De volgende dag starten we opnieuw om 9.00 uur in de lelijkste proefzaal die ik ooit heb gezien. We proeven in alle rust, want onze inschenkdame trekt zich steeds terug. Persoonlijk ben ik zeer enthousiast over de pinot noir rosé, die ook thuis nog lekker smaakt! Door naar onze volgende afspraak. Meneer zelf is druk met zijn telefoon en komt gestrest over. Daarbij vriezen we bijna vast aan de keldervloer….
Zijn pinot noir komt uit het grand cru gebied, maar mag die naam niet op het etiket dragen. Rode grand cru is niet toegestaan. Ook hij heeft een rosé, uit 2008, een eenmalige productie op verzoek van een klant. Wat een ouwe zure meuk, kun je echt niet meer laten proeven! Gelukkig was de Alte reben, pinot gris helemaal in orde.
Pinot gris is toch wel mijn ontdekking deze reis. Je moet echter wel op zoek naar de exemplaren die naast het fruit ook die interessante kruidigheid hebben, anders is er niet veel aan. We lunchen met riesling-kip tussen de brandweermannen. Dat moet goed zijn!
Een ander bezoek is bij vader en dochter. Ze merken onze interesse en zijn zeer vriendelijk. Dat zijn ze overigens ook tegen de Amerikanen die om “gewürzheimer” vragen!
We proeven hier voor het eerst “Gentil”, wat toch echt iets beters is dan Edelzwicker, volgens dochter. Dit zoeken we even op!
De benaming Gentil is derhalve voorbehouden aan assemblagewijnen van superieure kwaliteit. Die assemblage moet voor minstens 50% bestaan uit riesling, muscat, pinot gris en/of gewurztraminer, de rest uit sylvaner, chasselas en/of pinot blanc. Iedere druif moet afzonderlijk gevinifieerd worden alvorens geassembleerd te worden en moet goedkeuring gekregen hebben voor de AOC Alsace.
Gentil mag pas op de markt komen nadat de wijn op fles geproefd en goedgekeurd is. Gentil onderscheidt zich van Edelzwicker, ook een assemblagewijn maar een die zonder beperkingen uit alle witte Elzasdruiven mag worden samengesteld. Verder mogen de druiven voor Edelzwicker samen of afzonderlijk worden gevinifieerd.
Door naar onze spannendste afspraak: een kleine ambachtelijke tonnelerie. De tonnenman, zoals wij hem al maanden noemen in onze reisvoorbereiding, geeft ons een google-vertaalde engelse handleiding “hoe maak ik een vat” van een half A4-tje en vertelt ons aan de hand van diverse latjes hoe hij een ton maakt.
Hij doet dat in het Frans. Het Frans van ons reisgezelschap is niet zo goed en dat wist hij. Daarom heeft hij zijn zus erbij gehaald die ook geen Engels spreekt .
We weten nu dat een vat uit 35 duigen bestaat en dat Tonnenman er 1 tot 2 per dag kan maken. Machinaal maak je een barrique binnen 2 uur. De prijs is echter niet anders; tussen de 300 en 1000€, afhankelijk van houtsoort en gebruikte materialen.
Al met al waren we met een klein uurtje echt wel uitgepraat. Hij krijgt van ons een bourboire: kaas, stroopwafels en een biljetje.
Eenmaal thuis, las ik op Facebook dat hij in zijn vriendenkring een oproep had gedaan om een tekst in het Engels te vertalen, want er kwam een groep uit Denemarken op bezoek (is ook vlakbij NL en wij zijn geen kniesoren…).Dat is toch wel schattig!
We rijden naar Colmar en slenteren wat door het centrum en vervolgens naar ons restaurant, waar een 5-gangen diner met passende wijnen op ons wacht. Het aperitief bestaat uit crémant met kiwi.
We starten met foie gras en gentil, die combinatie is ok. Bij de vis met kreeftensaus en romige risotto wordt een aligoté geschonken. Geloof me , dat wil niemand! Zuur….en totaal niet passend bij de romigheid van het gerecht.
Gegrilde filet de boeuf met St Emilion, daar is natuurlijk niks mis mee. Net als münsterkaas met gewurztraminer. Bij het chocoladetaartje had ik zelf geen champagne gekozen, maar is wel très Français.
Na vier dagen keren we huiswaarts, we verdelen de wijnen en de vacuüm verpakte münsterkazen en trekken weer in bij onze gezinnen, om de hele week op water en sla te leven.
Esther Meijer,
RegisterVinoloog en wijndocent
www.anywine.nl
Column – Esther Meijer “Wijn is leuker met spijs”
Wijn is leuk, maar: wijn en spijs is leuker!
Logisch! Net als Koninginnedag mét mooi weer, winkelen mét goed gevulde portemonnee of autorijden mét open dak. Wijncursussen geef ik al 9 jaar, wijn & spijs cursussen ruim 5 jaar. Ik merk aan het aantal terugkerende cursisten, dat wijn en spijs verbindt.
De Wijn & Spijs Cursus van AnyWine lijkt redelijk uniek in Nederland. Tien lessen in tien maanden en dan ook nog eens elk jaar een ander programma.
Zo heb ik met verschillende groepen excursies gemaakt naar wijngaarden in Wageningen, Lemelerveld, Zwolle en Marknesse en hebben we kaas- en hertenboerderijen bezocht. Wat jaarlijks terugkeert is BYO; bring your own wijn & spijs! Cursisten lichten in de les aan de groep toe hoe ze tot hun ultieme wijn/spijs combinatie gekomen zijn. Denk maar niet dat cursisten voor de makkelijke weg gaan.
Deze opdracht wordt al jaren meer dan serieus genomen!
Cursisten eten in de weken voor de BYO – avond wel vijf keer het bewuste gerecht, zodat dit volledig ge-fine-tuned op tafel verschijnt. Er wordt begripvol geknikt als iemand aangeeft dat de bloedsinaasappels eigenlijk niet rijp genoeg zijn of de bio-poelier onverwacht gesloten was. Gasbranders worden meegesleept, om ter plekke opengepeuterde oesters van een brûlée laagje te voorzien. Niet zo gek dat ieder zich verheugt op deze avond.
Daarentegen sta ook ik wel eens anderhalve dag in de keuken om tien verschillende merlot- spijs combinaties op tafel te zetten.
Wat ook jaarlijks terugkomt is de les “koken naar de wijn toe” , waarbij elk jaar een andere chef de scepter zwaait en ik adviezen geef, nadat ik van elke saus, garnituur geproefd heb.
En elk jaar gebeuren er gedenkwaardige zaken. Van kreeften die uit de bak springen tot volledig geschifte sauzen, die gered moeten worden. Maar nogmaals, niets verbroedert en – zustert zoveel als gezamenlijk koken met een operatiemuts op je hoofd (hygiëne voor alles 🙂
En de wijn. Die moet passen. Bij het gerecht dat jij kookt! Beetje meer zout om het smaakgehalte te verhogen, beetje bieslook als bruggetje naar het “frisse” in de wijn, of wat meer olie om de zuren in het gerecht af te zwakken. Dat alles met de betreffende wijn op je gehemelte!
In aanvang zijn cursisten soms onzeker wanneer het gaat om het beoordelen of samenstellen van wijn & spijs combinaties. Maar na een paar lessen, waarin diverse wijn/spijs theorieën worden besproken, van Peter Klosse tot de Italiaanse AIS methode, beschikken de cursisten over voldoende handvatten!
Binnen de jaarcursus ontstaat na 1 of 2 lessen al een hechte groep. Niets verbindt zo snel als gastronomische liefde….men waardeert elkaar vanwege ieders inbreng. Als docent geef ik soms een les met veel AnyWine imput en soms ben ik een klankbord of faciliteer ik alleen. Soms kook ik, soms een cateraar, soms de cursisten en de laatste les…….dan laten we ons verwennen!
Het is een bijzondere cursus en dat is het! Het is dat deel van mijn werk, dat niet op werk lijkt. Het is elk jaar weer jammer dat het zomervakantie is. En elke september weer een beetje feestmaand, omdat het zo leuk is een nieuwe groep lekkerbekken te smeden…de kers op mijn taart!
Ben je nieuwsgierig naar het programma voor het komende jaar?
Kijk op: http://www.anywine.nl/9/Wijn-_&_spijscursus_.html
Esther Meijer, RegisterVinoloog en wijndocent