Brettanomyces is een wilde gist, dit in tegenstelling tot de Sacchromyces gist.

Brettanomyces is een wilde gist, door moleculair-genetisch onderzoek geïdentificeerd als een schimmel. Dezelfde schimmels die onder de teleomorfe, sporenvormende, verschijningsvorm bekendstaan als Dekkera.

Wijnkelder waar Brettanomyces voor kan komen

Net als Saccharomyces-gisten (gemodificeerde gisten) zetten Brettanomyces de suikers om in alcohol en koolstofdioxide door de wijn te laten gisten. In vergelijking met Saccharomyces-gisten kan Brettanomyces de suikers echter anaeroob verder vergisten.

De gisting door Brettanomyces-gisten levert enkele typische restproducten op. 4-ethylfenol is verantwoordelijk voor de aardse aroma’s van een paardenstal, vochtig leder en een geur van stal. 4-ethylguaiacol doet denken aan spek, specerijen of rook.

Brettanomyces gist in het laboratorium.

Brettanomyces in tegenstelling tot Saccharomyces gisten

Saccharomyces gist.

Wilde Brettanomyces-cellen zetten zich, net als andere gisten, af op de schil van de wijndruiven, en is dus onvermijdelijk in de traditionele wijnmakerij dit te vermijden als men spontane gisting hanteert. Brettanomyces gisten komen ook in de wijnkelder voor waar de gewone gisting plaatsvindt. Deze gistcellen krijg je ook niet meer de wijnkelder uit en zijn superieur aan de Saccharomyces gisten.

In wijn worden te uitgesproken “Brett” kenmerken echter als een fout ervaren in de wijn. In de Nieuwe Wereld wijnlanden gruwt men van deze gistsoort. In de Chatauneuf du Pape, waar deze gistsoort veel voorkomt, noemt men het een deel van het terroir.

Martin