Stap binnen in de ijskoude wereld van de Eiswein…
IJswijn, op zijn Duits Eiswein of op zijn Engels icewine, is een zoete geurige wijn die vaak als dessertwijn wordt gedronken. In tegenstelling tot de meeste witte wijnen kan ijswijn zeer lang bewaard worden.
Na lagering ontwikkelt zich de eiswein een bijzonder karakter. Hoewel zij ook heel goed jong gedronken kan worden. Dan zijn het de nog frisse aroma’s die de boventoon voeren. De beste serveertemperatuur ligt tussen de 6 °C en 8 °C. Er zijn ook rode ijswijnen. In Duitsland zijn deze zeer zeldzaam, in Noord-Amerika komen deze vaker voor.
De druiven voor de eiswein blijven lange tijd aan de wijnranken hangen en worden pas in de winterperiode geplukt, als ze door nachtvorst bevroren zijn. De temperatuur mag dan niet hoger zijn dan -7 °C. Als de nachtvorst niet vroeg genoeg optreedt, kunnen de druiven beschimmelen en kan er niet geoogst worden om er eiswein van te maken. De prijs is evenredig aan de risico’s die de wijnbouwer draagt om de eiswein te maken.
Eiswein is nooit goedkoop
De bevroren druiven bevatten veel suiker, smaak- en geurstoffen. Door tijdens de persing het bevroren water te verwijderen ontstaat er een zeer geconcentreerde, maar ook zoete wijn. Door het hoge suikergehalte is de gisting moeilijk opgang te brengen en duurt dan ook langer. Het record van suikergehalte voor een Duitse eiswein is 250° Oechsle, daar waar 125° wettelijk voldoende zou zijn geweest.
Het persen van druiven verdient altijd bijzondere aandacht. Bij eiswein geldt dat nog eens extra. Omdat de opbrengst uit de druiven volgens deze methode erg klein zal zijn, is men geneigd harder te persen voor meer opbrengst. Het risico is dat schillen en pitten hun bitterheid aan de wijn gaan afstaan.
Eiswein… ijskoud de lekkerste
Een nieuwe techniek is de “cryo-extractie”. Deze techniek is gebaseerd op de wet van Raoult, die stelt dat het vriespunt van een vloeistof lager komt te liggen naarmate de concentratie hoger is. In de praktijk oogst men de druiven voor de eiswein op een laat tijdstip en worden in een koelcel (of koelwagen) geplaatst met een temperatuur van -10 tot -15 °C.
De druiven met het minste suiker, bevriezen eerst en kunnen verwijderd worden. Zo verkrijgt men een partij druiven, met een hoog Oechsle gehalte. De techniek kan worden gebruikt in jaren met veel regen en een kleine kans op vorst en/of edele rotting in de wijngaard.
In Duitsland is de Rieslingdruif voor Eiswein het meest favoriet. Canada en de Verenigde Staten gebruiken voor hun icewine naast de Riesling vooral ook de Vidal blanc.
In de verschillende wijnlanden wordt succes geboekt met andere druivenrassen.
Hier een video over de barre omstandigheden waarin geoogst moet worden om de eiswein uiteindelijk voor u binnen te halen….
Eiswein is een speciale wijn met een speciale geschiedenis. Daarnaast is het bijna altijd van hoog niveau.