Wauw, eindelijk kan ik dit gerecht afstrepen van mijn nog-te-koken-lijst: ossobuco,

oftewel gestoofde kalfsschenkel. Zoals een verdwaalde reiziger ergens in het hooggebergte op een lijnbus staat te wachten, zo lang heeft deze schenkel op mijn lijstje gestaan, dat trouwens niet korter wil worden maar met de dag aangroeit.

Ossobuco alla Milanese (letterlijk: bot met een gat) vindt zijn oorsprong in Milaan, Italië (waar anders). Het is je vast niet ontgaan dat wij Verweij’ers fan zijn van de Italiaanse keuken, waar al het goede begint met een ui, knoflook, wortel, bleekselderij en tomaat; dit gerecht is daar geen uitzondering op.
Na enkele uren zachtjes stoven, in onder andere de bovengenoemde smaakmakers, is de kalfsschenkel zo zacht, dat het vlees vanzelf van het bot valt. Vlak voor serveren maak je het gerecht af met zelfgemaakte gremolata van citroen, knoflook en peterselie, wat zorgt voor een heerlijk fris accent.

Hoofdgerecht voor 4 personen — 15 minuten + 2 uur stoven — geschikt om in te vriezen

Ingrediënten
4 kalfsschenkels (1,7 tot 2 kilo), in stukken van ca. 3 tot 4 cm dik
2 flinke el bloem
1 ui, in smalle plakjes gesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
1 wortel, geschrapt en in plakjes gesneden
1 stengel bleekselderij, buitenste harde draden verwijderd en in plakjes
1 kippenbouillontablet
3 takjes verse tijm
2 laurierblaadjes
1 blikje tomatenpuree à 68 g
1 glas witte wijn
Olijfolie om in te bakken
30 g boter

Voor de gremolata
1 bosje platte peterselie, fijngehakt
1 citroen (liefst biologisch), fijngeraspt
1 grote teen knoflook, fijngehakt

Verder nodig
Braadpan met dikke bodem en deksel, eventueel een vlamverdeler, keukenmachine

Bereiding
Verhit de braadpan en laat heet worden. Dep het vlees met keukenpapier droog en bestrooi met peper en zout. Doe de bloem in een ruime kom en wentel het vlees door de bloem. Klop het overtollige bloem eraf. Doe een scheutje olie in de braadpan en leg het vlees in de pan, niet al het vlees tegelijk. Braad het vlees aan de beide kanten even kort bruin en haal het uit de pan. Leg de kalfsschenkels op een bord en zet opzij.

Zet het vuur van de braadpan lager, zodat de aanbaksels niet verbranden en voeg de boter toe. Voeg de ui, wortel, bleekselderij toe en bak totdat de groenten wat zachter zijn. Voeg halverwege de knoflook, laurier en tijm toe. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Verkruimel de bouillontablet erover en blus af met de witte wijn. Laat even inkoken en leg de kalfsschenkels erbovenop. Schenk er zoveel warm water over, totdat het vlees bijna onderstaat.

Breng het vocht aan de kook en zet het vuur dan heel laag. (Ik zet de pan op de laagste pit, op een vlamverdeler.) Doe de deksel op pan en stoof het vlees in circa 2 uur zacht. Het vlees is goed als het makkelijk van het bot loslaat. Houd in de gaten dat het vocht niet meer gaat koken, het mag alleen heel zachtjes pruttelen.

Als je het stoofvocht te dun vindt, kun je het binden. Schep het vlees uit de pan en bindt het vocht met aardappelzetmeel of maizena (volgens de omschrijving op het pak). Enkele minuten laten meekoken en daarna het vlees weer toevoegen.

Voor de gremolata
Snijd met een mes enkele schillen van de citroen af (alleen het gele gedeelte) en mix deze samen met de knoflook en peterselie, in de keukenmachine tot fijne kruimels. Strooi vlak voor serveren over de ossobuco.

Je kunt dit gerecht perfect al een dag van tevoren maken, want de volgende dag smaakt het nóg lekkerder! Maak de gremolata pas vlak voor serveren, anders vervliegt de smaak.
Schep wat risotto op een bord en leg daar een hele kalfsschenkel bovenop. Druppel er tot slot wat van de saus omheen.

Kies bij dit gerecht een milde, maar toch volle wijn als een Chianti Classico en de dag is compleet.

 

Eet smakelijk!

Meer heerlijke recepten en gerechten vind je op http://www.keukenliefde.nl/