Weer zo’n gerecht dat al een eeuw prijkt op mijn snel-koken-lijst.

Eindelijk kan ik het afvinken: boeuf bourguignon! Dit Franse stoofgerecht van rundvlees is geboren in de wijnstreek Bourgogne. Het vlees wordt traditioneel gestoofd in – hoe kan het ook anders – rode bourgognewijn. Deze Franse klassieker moet elke thuiskok eigenlijk in de vingers hebben; hij mag daarom niet ontbreken in Spijs & Wijn! Voor mij is dit het ultieme zaterdagavondgerecht. Hoewel de bereiding eenvoudig is, moet je er wel tijd en veel liefde in steken. Voor het allerbeste resultaat begin je al een dag van tevoren, want de dag erna smaakt dit gerecht nóg lekkerder, nóg intenser, nóg … noem het allemaal maar op! Op de verwendag zelf hoef je de boeuf bourguignon alleen opnieuw op te warmen en met gevoel af te ronden. Serveer er knapperig stokbrood bij om het hemelse stoofvocht mee op te deppen – overigens smaken fluweelzachte aardappelpuree of in roomboter gezwenkte kleine peterselieaardappeltjes er even verrukkelijk bij.

Hoofdgerecht voor 4 personen – 30 minuten + 2,5 stoven – geschikt om in te vriezen

Ingrediënten
Olijfolie om in te bakken
Flinke klont ongezouten roomboter
1,3 kilo runderriblappen, in grote stukken gesneden
1 flinke el bloem
Zout en peper uit de molen
100 g ontbijtspek of bacon, in repen gesneden
2 uien, gepeld en in stukken gesneden
2 stengels bleekselderij, buitenste ‘harde’ draden verwijderd en in plakjes gesneden
3 kleine wortels, geschrapt of geschild en in plakjes gesneden
Klein blikje tomatenpuree
1 flinke el lichtbruine of bruine suiker
3 takjes tijm
2 laurierblaadjes
1 fles rode wijn (zie onderstaande wijntip!)
1 runderbouillonblokje
Maizena
1 pot zilveruitjes
400 g champignons
Paar takjes platte peterselie

Verder nodig
Grote braadpan met deksel, sudderplaatje
Bereiding een dag van tevoren

Haal het vlees ruim een uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Bestrooi het vlees met zout en peper en bestrooi met de bloem. Hussel even om, zodat alle kanten met bloem bedekt zijn. Verhit de braadpan met een flinke scheut olijfolie en een klont roomboter en wacht totdat de belletjes bijna zijn verdwenen. Bak het vlees (schud overtollig bloem van het vlees af, voordat je het aan de pan toevoegt) op middelhoog vuur kort aan beide kanten goudbruin (doe dit in kleine porties tegelijk, anders daalt de temperatuur van het vet te snel en gaat het vlees stoven in plaats van bakken). Schep het vlees uit de pan en leg op een bord.

Bak in het braadvet van het vlees het spek en de uien, totdat de uien wat zachter zijn en het spek begint te kleuren. Voeg indien nodig nog een extra klontje roomboter of olijfolie toe en doe de bleekselderij en wortel erbij. Bak even verder totdat de wortel en bleekselderij iets zachter zijn en voeg dan de tomatenpuree en suiker toe. Roer goed door en bak kort mee. Leg het vlees bovenop de groenten en giet de vrijgekomen vleessappen erbij. Giet er zoveel wijn bij, totdat het vlees nét onderstaat en verkruimel de bouillontablet erover (schenk de wijn langs de zijkant in de pan om te voorkomen dat het vlees ‘schrikt’ en taai wordt, of verwarm de wijn voordat je hem toevoegt).

Zet de braadpan op het allerlaagste pitje, het vocht mag niet koken, maar alleen heeeel zachtjes pruttelen. (ik zet altijd nog extra een sudderplaatje op het gaspitje, omtdat het anders nog te hard gaat). Je kunt de pan (mits ovenbestendig) ook in een voorverwarmde oven zetten van circa 120 graden. Controleer af en toe of het vocht niet te hard bubbelt, zet anders de temperatuur lager. Doe de deksel op de pan en stoof het vlees in circa 2,5 uur (maar het kan ook veel langer duren) gaar. Het vlees moet uit elkaar vallen als je er met een vork op drukt. Zet het vuur uit en laat het stoofvlees helemaal afkoelen. Zet daarna weg in de koelkast of kelder.
Afmaken op de dag zelf

Laat het vlees weer op kamertemperatuur komen en verwijder de takjes tijm en laurierblaadjes. Verwarm de boeuf bourguignon langzaam op het sudderpitje, of in de oven.
Laat de zilveruitjes goed uitlekken. Borstel de champignons schoon en snijd in vieren. Verhit een grote koekenpan met olijfolie en een klont boter en wacht totdat de belletjes zijn verdwenen. Voeg de zilveruitjes en champignons toe en bak op hoog vuur, totdat ze goudbruin zijn. Voeg ze toe aan het stoofvlees. Was en hak de peterselie en strooi vlak voor serveren over de boeuf bourguignon.

Serveer met aardappelpuree, peterseliekrieltjes of knapperig stokbrood.

 

Wijnkeuze Martin Kuhlman
Boeuf Bourguignon is bijna verweven met een Bourgogne en de Pinot Noir als druivenras.
Er is alleen één probleem met Bourgogne, de wijnen zijn duur en wil je een stoofpotje ervan maken, dan kost het als wijn alleen al over de 20 euro. Misschien geen probleem voor de mensen die het er wel voor over hebben maar de gemiddelde Nederlander wil een goedkopere wijn. Dus: 2 suggesties, een goedkope oplossing en een duurdere oplossing.

De budget-wijntip!
Als WijnGek moet je soms eens gekke oplossingen durven bedenken. Ik kies voor Spaans. Ik weet het, is is bijna vloeken in de kerk, een Frans gerecht met een Spaanse wijn maar toch doe ik het. Kies voor een lekkere sappige en volle wijn die gemaakt is van de Garnacha of de Tempranillo. Spanje (zeker in het noorden van Spanje) staat vol met deze druivenranken en helemaal niet duur. Kies om te stoven een wijn van tussen de 4 en 5 euro, dit moet gaan lukken voor deze prijs. Op deze manier heb je nog geld over voor een volle met houtrijping van de Tempranillo voor bij het eten. Bijvoorbeeld een Rioja, Ribera del Duero of een wijn van wijnhuis Torres (breed verkrijgbaar). Kies wel een wijn met vermelding op het etiket ‘Riserva’. Dan weet je zeker dat deze wijn wat ouder is, vatrijping en flesrijping heeft gekregen.

De geld-speelt-geen-rol-wijntip!
Uiteraard een Bourgogne maar je kan ook voor een Spätburgunder uit Duitsland kiezen (Spätburgunder = Pinot Noir). Heerlijke zachte maar volle wijnen die uitstekend passen bij een gerecht als Boeuf Bourguignon. Kies je toch voor een rode Bourgogne neem dan een gewone AOP Bourgogne om te stoven en een heerlijke rode wijn uit de Côtes de Nuits voor bij het eten.
Meer informatie over wijn, proefnotities en wijn-spijscombinaties vind je op De Wijngekken.

Meer heerlijke recepten en gerechten vind je op http://www.keukenliefde.nl/